1

2

3

4

5

 

Sezonowe smaki i zapachy

Żadne, nawet delikatesowe, produkty ani dania w eleganckich restauracjach nie zastąpią smaku i aromatu przygotowywanych w domu dań sezonowych. Nie muszą być one skomplikowane ani wykwintne, wystarczy, że zostaną oparte na świeżych produktach w ich szczytowym sezonie. Bardzo prosta i łatwa do wykonania potrawa, czyli kisiel owocowy, będzie miał niepowtarzalny smak, gdy ugotuje się go ze świeżo zebranych owoców – truskawek, porzeczek, wiśni, czy czarnych jagód. Zupełnie wyjątkowy jest późnojesienny kisiel ze świeżych żurawin. Najlepsze zupy owocowe, to te, które zrobione są z aktualnie dojrzewających owoców – wiśni, śliwek albo jagód. Nie ma nic lepszego niż ugotowane w domu pierogi wypełnione wiśniowym lub jagodowym farszem. Dla mniej wymagających pierogi mogą być zastąpione zwykłym makaronem wymieszanym z owocami – wszak one są tu najważniejsze. Część tych smaków można spróbować zachować na dłużej w postaci domowej roboty przetworów, jednak powidła czy konfitury, to nie to samo, co świeże owoce. Szarlotka, czyli kruchy placek z jabłkami również najsmaczniejszy jest, gdy wypełniają go dopiero co starte jabłka – i to najlepiej te zwykłe, przydomowe papierówki albo antonówki. Nie muszą mieć idealnego kształtu ani błyszczącej skórki – pachną i smakują lepiej niż najpiękniejsze owoce plantacyjne.

Zboża i kasze

Za źródeł archiwalnych wynika, że dawniej, za czasów sarmackich, a nawet jeszcze wcześniejszych, na polskich polach uprawiano wiele gatunków zbóż. W tej chwili jesteśmy w stanie wymienić i rozpoznać najpopularniejsze, czyli pszenicę, żyto, jęczmień i owies. Rzadkością już jest proso czy gryka, przynajmniej na niektórych terenach. Zboża służyły i służą do produkcji mąk i kasz. Staropolska kuchnia miała w swoim repertuarze wiele potraw opartych właśnie na kaszach. Szkoda, że poszły one nieco w zapomnienie, ponieważ są źródłem cennych składników odżywczych, a głównie białka, błonnika i mikroelementów. W dawnych dworach ziemiańskich, a także na bardziej wystawnych stołach serwowano ryby i mięsiwa nadziewane farszami z kasz, a ponadto rozmaite leguminy i puddingi kaszowe. Z pszenicy uzyskuje się drobnoziarnistą kaszę manną, doskonałą jako dodatek do rosołów, zup oraz podstawę deserów i ciast. Równie przydatna i smaczna jest inna kasza pszenna, a mianowicie kuskus. Gatunki kasz jęczmiennych zależą od stopnia rozdrobnienia ziarna – od najdrobniejszych kasz krakowskich po gruboziarnisty pęczak. Wszystkie nadają się do zapiekanek, farszów i jako dodatek do mięs i drobiu. Kasza jaglana, czyli robiona z ziaren prosa najlepiej smakuje w potrawach mlecznych i jako składnik deserów. Odmienny charakter ma kasza gryczana, najlepsza w postaci wytrawnej, na słono.

Ziemniak dobry na wszystko

Podobno ziemniaki, wraz z innymi warzywami, czyli tak zwaną włoszczyzną przywędrowały do Polski razem z królową Boną Sforza, rodowitą Włoszką zaślubioną królowi Zygmuntowi Staremu. Warzywa bardzo szybko zadomowiły się w nadwiślańskim jadłospisie, tym bardziej, że okazało się, że ich uprawa jest nieskomplikowana i doskonale sprawdza się w naszym klimacie. Podobnie rzecz miała się ziemniakami. Początkowo produkt wykwintny, rodem z Ameryki Południowej, z czasem stał się podstawową rośliną jadalną uprawianą w Polsce. Nasz klimat i gleby doskonale sprawdziły się w uprawie tego warzywa, ziemniaki rosły zdrowo i obficie, tak że z artykułu luksusowego bardzo szybko stały się najtańszym produktem spożywczym, a nawet podstawowym składnikiem wśród ludzi najuboższych. Nic więc dziwnego, że ziemniaki, pożywne, smaczne i tanie zaczęto przyrządzać na dziesiątki sposobów. Mogą być spożywane w postaci gotowanej, smażonej i pieczonej. Ugotowane w posolonej wodzie mogą być dodatkiem do głównego dania lub okraszone same stanowić danie podstawowe. Ugotowane ziemniaki wykorzystuje się również do sporządzania innych potraw, takich jak: prażucha, knedle, kopytka, kluski śląskie, a nawet dodatek do sernika. Pokrojone w plasterki świetnie smakują odsmażone na tłuszczu z cebulką. Można też smażyć surowe ziemniaki w głębokim tłuszczu, a efektem są frytki.

Zalewajki i inne

Wracają do łask i stają się coraz bardziej popularne wszelkie potrawy regionalne. Również niektóre nasze krajowe produkty uzyskują specjalne certyfikaty unijne. Regionalizm i poszukiwanie lokalnych smaków trafiają także do restauracji i lokali gastronomicznych. Czasem są to potrawy pozornie bardzo proste i łatwe do przyrządzenia, zdarza się również tak, że wykonanie potrawy z powszechnie dostępnych, miejscowych produktów jest bardzo pracochłonne i skomplikowane. Charakteryzują się tym wszelakie dania zawiązane z nadzieniami i farszami. Niektóre potrawy regionalne nadają się do spożywania (lub wtedy są najsmaczniejsze) tuż po przyrządzeniu. Należy do nich choćby popularna w regionie łódzkim prażucha, czyli potrawa z gotowanych ziemniaków, mleka, mąki i skwarków. Składniki, jak widać, niezbyt wyszukane, cała uroda potrawy wynika z e specyficznego połączenia produktów. Świeżo ugotowane ziemniaki zalewa się wrzącym mlekiem, wsypuje do tego mąkę i energicznie ubija. Po wierzchu prażuchę okrasza się skwarkami i smażoną cebulą. Jak widać – nic skomplikowanego, ale smakuje tak, jak powinno jedynie tuż po przyrządzeniu. Wprowadzenie tej potrawy do menu lokalu gastronomicznego nie jest wcale łatwe, bo klient ma do wyboru długie dość czekanie na jedzenie lub danie odgrzewane, więc mniej smaczne.

Źródła wiedzy kulinarnej

Od czasów ukazania się pionierskiej w naszym kraju książki o kulinariach, czyli słynnej książki kucharskiej Lucyny Ćwierciakiewiczowej, wydano setki polskich i tłumaczonych na język polski poradników kulinarnych i zestawów przepisów. Mogą to być poważne dzieła, jak „Kuchnia polska”, zawierająca nie tylko przepisy, ale podstawowe zasady zdrowego żywienia, diety zalecane przy różnych schorzeniach układu pokarmowego. Są tam również rozdziały poświęcone sposobom przygotowania drobiu, ryb, różnych rodzajów mięs – czyli czyszczeniu, patroszeniu, rozbieraniu, itp. Obecnie na rynku księgarskim znaleźć można wiele publikacji dotyczących kuchni regionalnych lub określonych typów dań. Miłośnicy kuchni orientalnych znajdą na pewno nie jedną monografię zawierającą przepisy na potrawy chińskie, japońskie czy wietnamskie. Podobnie, można się zaopatrzyć w pozycje poświęcone kuchni włoskiej, francuskiej, indyjskiej, tureckiej i chyba każdej innej. Wydawane są poradniki kulinarne dotyczące konkretnego rodzaju potraw – na przykład wegetariańskich, z drobiu, z ryb, sałatek. Bogatą literaturę posiadają słodkie wypieki – ciasta, ciasteczka, tortu, serniki, a także, ogólnie desery. Nie brakuje na księgarskich półkach wydawnictw poświęconych daniom z makaronu, risottom czy warzywom. Osobnym działem wiedzy kulinarnej są przetwory.

Edukacja gospodarska i kulinarna

Z lektury pierwszej popularnej książki kucharskiej można wywnioskować, że gotowanie i prowadzenie gospodarstwa domowego stały na bardzo wysokim poziomie. Nic dziwnego, skoro panny z zamożnych domów (głównie w XIX wieku i okresie międzywojennym) wysyłane były na pensje, gdzie odbierały staranną edukację w zakresie prowadzenia gospodarstwa domowego. Program nauczania w takiej placówce obejmował nie tylko naukę gotowania, ale również wiedzę o podstawowych funkcjach i potrzebach ludzkiego organizmu na różnych etapach życia, o wartościach odżywczych produktów roślinnych, zbożowych, mięsnych, rybnych, tłuszczowych, itp. Wykształcona gospodyni potrafiła samodzielnie wybrać najlepszy kawałek mięsa, najświeższe ryby i warzywa. Umiała wybrać najlepsze kurczęta i inne pisklęta do hodowli przydomowej. Teoria obejmowała wyjaśnienie procesów obróbki, jakim poddaje się artykuły spożywcze podczas przygotowywania. Nie bez znaczenia była także nauka o przyprawach, ziołach, ich właściwościach smakowych oraz leczniczych. Dobra gospodyni wiedziała, które przyprawy służą lepszemu trawieniu, a które działają uspokajająco lub wręcz przeciwnie – na zasadzie afrodyzjaków. Osobny dział wiedzy dotyczył zasad i prawideł eleganckiego zastawiania stołu i podawania dań oraz napojów. Różne potrawy podawać należy na specjalnie dla nich wyznaczonych talerzach czy półmiskach i salaterkach.

Klasyka wiedzy kulinarnej

Jedna z pierwszych popularnych książek kucharskich wydanych w Polsce, czyli słynne dzieło Lucyny Ćwierciakiewiczowej stało się bestsellerem na wiele lat, a kolejne wydania tego kompendium wiedzy kulinarnej wędrowały na półki domów wiejskich i miejskich. Lektura tej książki jest bardzo pouczająca nie tylko ze względu na zawarte w niej przepisy na oryginalne potrawy. Znajdujemy w niej również ogólną wiedzę o dawnych upodobaniach kulinarnych, kulturze gotowania, podawania i spożywania posiłków. Wynika z niej, że do przygotowywania dań gospodynie domowe (wspomagane często przez służbę) przykładały wielką wagę, produkty musiały być umiejętnie i starannie dobrane, a receptury poszczególnych potraw wymagały wiedzy fachowej, czasu i umiejętności. Na porządku dziennym było sporządzanie skomplikowanych dań. Nie dotyczyło to oczywiście wszystkich gospodarstw domowych, lecz tych należących do średnich i zamożniejszych warstwa społecznych. Do nich kierowana była książka Ćwierciakiewiczowej. Sądząc po ilościach produktów umieszczanych w recepturach, rodziny liczne, wielopokoleniowe należały do normy. Ilość jajek potrzebnych do upieczenia ciasta podawana jest nie w sztukach, lecz mendlach (15 sztuk), a nawet kopach (60 sztuk). W proporcjonalnych ilościach wymieniane są inne produkty. Z książki można się również dowiedzieć, jakie miary objętości i masy dawniej stosowano – padają nazwy takie jak: funty, kwarty, uncje.

Placki i naleśniki

Potrawy z maki i wody występują chyba we wszystkich regionach świata. Różnica między nimi polega na rodzaju użytej mąki oraz dodatkach. Placki można robić z maki pszennej, żytniej, gryczanej, kukurydzianej, ryżowej i każdej innej. Stopień przetworzenia mąki, jej ziarnistość również oczywiście wpływa na wygląd i smak placków. Do wody można dodać mleko, oliwę, piwo i inne płynne składniki decydujące o ostatecznym kształcie potrawy. W Polsce smażymy naleśniki, w Rosji popularne są bliny, a we Francji crepety. Te ostatnie robi się z ciemnej, grubo mielone mąki gryczanej. Dodatki i farsze do wszystkich naleśniko podobnych placków mogą być najprzeróżniejsze. W naszym kraju najczęściej w naleśnikowym wypełnieniu umieszcza się mięso, grzyby, pastę jajeczną, czasem warzywa. Bardzo smaczne są naleśniki nadziewane szpinakiem, kapustą lub pieczarkami. W wydaniu deserowym do wnętrza placków wędruje słodki twarożek, owoce, powidła, a nawet czekolada. Pasują do nich słodkie sosy – waniliowy, śmietankowy, owocowe, itp. Francuzi swoje crepety podają na przykład z owocami morza, a bliny polewane są gęstą, kwaśną śmietaną. Inną odmiana placków mącznych są różnego rodzaju racuchy. Dodaje się do nich środków spulchniających, czyli sody, proszku do pieczenia lub drożdży. Racuchy mogą być z dodatkiem sera, jabłek, a nawet wiśni.

Drób tradycyjny i inny

Od czasu do czasu w popularnych sieciowych marketach pojawiają się na stoiskach z mięsem drobiowym produkty bardziej oryginalne niż kurczaki, indyki czy kaczki. Są to na przykład patroszone przepiórki i kuropatwy. Nie ma specjalnie wielu chętnych do ich kupowania, chyba dlatego, że nie jada się tego ptactwa na co dzień i mogą powstać wątpliwości co do sposobu ich przyrządzania. Mięso przepiórek i kuropatw jest chude, delikatne i bardzo zdrowe. Nie są też specjalnie drogie, w porównaniu chociażby z gęsiną. Okazuje się, że podstawowe potrawy z nich wykonane nie są wcale bardzo skomplikowane. Jedne i drugie można upiec z nadzieniem lub bez. Polecane są nadzienia z jabłek lub wątróbki z bułka tartą i ziołami. Tajemnica dobrze upieczonej kuropatwy polega na tym, że tuszkę owija się płatami słoniny lub boczku. Powoduje to, że mięso jest kruche, ale nie wysuszone. W trakcie pieczenia otulinę z boczku trzeba zdjąć i mięso często polewać wytworzonym sosem. Dolewa się do niego odrobinę wina lub koniaku, co również wpływa na kruchość mięsa. Dla amatorów smaków mieszanych, pieczeń można wyposażyć w słodko-kwaśną glazurę. Pieczone przepiórki i kuropatwy smakują wyśmienicie zarówno na gorąco, jak i w postaci zimnej przekąski. Podawać je można z borówkami, aronią, surówką z czerwonej kapusty, itp.

Drób tradycyjnie i nie tylko

Potrawy z drobiu są chyba jednym z najpopularniejszych pozycji jadłospisu kuchni na obu półkulach. W każdym rejonie świata dania przyrządzane z drobiu mają swoją specyfikę i odrębny charakter. Stosunkowa łatwość przygotowywania mięsa drobiowego oraz jego dostępność powodują, że może stać się ono podstawą bardzo zróżnicowanych potraw. Mięso gotowane, w łagodnych sosach polecane jest w dietach lekkostrawnych i leczniczych. Takie samo mięso panierowane i smażone w głębokim tłuszczu zaliczyć można raczej do kategorii „fast food” i dietetyczne na pewno nie jest. W Polsce najczęściej spożywany drób, to kurczaki i indyki. Zarówno z jednych, jak i drugich można sporządzić danie błyskawiczne, bardzo proste, jak i wykwintne, wymagające wielu przygotowań oraz wiedzy kulinarnej. Potrawami takimi są na przykład wszelkie dania faszerowane. Są one pracochłonne, a do przygotowania smacznego farszu potrzebne jest wyczucie smaku, umiejętność ich komponowania i estetycznego podania. Przyda się również odrobina wyobraźni i umiejętność kulinarnych improwizacji. Gusta, jeśli chodzi o dania z drobiu bywają bardzo zróżnicowane. Są osoby preferujące neutralny, delikatny smak mięsa. Inni z kolei wybierają smaki wyraziste, ostre i pikantne, a jeszcze inni mieszanki słodko-kwaśne, łączone z korzennymi i pikantnymi. A wszystko to ze zwykłego kurczaka.