Aromat zielonej herbaty - dlaczego pachnie rybą?
Zielone herbaty z Japonii wyróżniają się niezwykle świeżym, morskim aromatem, przypominającym zapach wodorostów, zwłaszcza nori. Co ciekawe, taki aromat to znak wysokiej jakości herbaty
Dlaczego niektóre odmiany zielonej herbaty pachą wodorostami?
Zielone herbaty z Japonii wyróżniają się niezwykle świeżym, morskim aromatem, przypominającym zapach wodorostów, zwłaszcza nori. Co ciekawe, taki aromat to znak wysokiej jakości herbaty. Niestety, niektórzy mylnie nazywają ten zapach „rybim”, co byłoby dość nieprzyjemne, gdyby faktycznie tak pachniała herbata. Najlepszym sposobem, by zapoznać się z tym unikalnym aromatem, jest powąchanie świeżo otwartego arkusza nori. Prawdopodobnie miałeś już okazję to zrobić, ponieważ nori to wodorosty, którymi owija się sushi.
Ale skąd właściwie bierze się ten charakterystyczny zapach i smak wodorostów w zielonej herbacie?
8 największych zalet picia zielonej herbaty
Siarczan dimetylu(DMS) – związek, który nadaje morski aromat
Dimetylosiarczek (DMS) to związek chemiczny o wzorze C₂H₆S, który jest opisywany jako posiadający zapach gotowanej kapusty, szparagów, słodkiej kukurydzy oraz właśnie wodorostów. Choć w dużych ilościach DMS może pachnieć nieprzyjemnie, w odpowiednich stężeniach to kluczowy składnik charakterystycznego aromatu nadmorskiego powietrza.
DMS powstaje głównie, gdy bakterie rozkładają martwy fitoplankton, który – podobnie jak wodorosty – zawiera dimetylosulfoniopropionian (DMSP). To właśnie pod wpływem bakterii lub utleniania w atmosferze DMSP przekształca się w DMS, nadając wodorostom ich charakterystyczny zapach. To ten sam lotny związek siatkowy, który nadaje warzywne nuty np. w piwie.
Aromat herbaty – subtelna świeżość natury
DMS i jego prekursor S-metylometionina (SMM) są obecne w japońskiej zielonej herbacie, ale nie występują w tak dużych ilościach w herbatach chińskich. To zasługa procesu parowania, któremu poddaje się herbaty w Japonii, co sprzyja uwalnianiu tych unikalnych aromatów.
Morski zapach jest najbardziej wyczuwalny w herbatach o wysokiej zawartości aminokwasów, takich jak sencha najwyższej jakości, kabusecha czy gyokuro. Japończycy mają nawet specjalną nazwę na ten aromat – „ooika” (覆い香), co oznacza zapach herbat cieniowanych, takich jak właśnie kabusecha i gyokuro. Aromat ten przypomina zapach aonori, innego rodzaju wodorostów niż nori, co jeszcze bardziej podkreśla jego wyrafinowanie.
Eksperyment z podnoszeniem poziomu DMS
Ponieważ morski aromat jest w Japonii bardzo pożądany, przeprowadzono w Shizuoka eksperyment, aby zbadać, jak można zwiększyć zawartość DMS i SMM w liściach herbaty. Okazało się, że najlepszym sposobem jest przechowywanie nieprzetworzonych liści w temperaturze 5°C przez 100 godzin. Ten proces pozwala na zwiększenie intensywności „ooika”, co czyni herbatę jeszcze bardziej wyrazistą i cenioną.
Gotowane szparagi w filiżance gyokuro?
Czy kiedykolwiek zwróciliście uwagę, że mokre liście gyokuro pachną jak gotowane szparagi? To dlatego, że szparagi również zawierają DMS. Niektóre japońskie herbaty mają tak wysoką zawartość tego związku, że po zaparzeniu liście pachną nie tylko wodorostami, ale wręcz wodą morską.
Osobiście uważam ten aromat za niezwykle przyjemny i relaksujący. Co ciekawe, choć w zapachu można wyczuć morskie nuty, herbata wcale nie smakuje słono. Jednak delikatne, oceaniczne akcenty są wyczuwalne w smaku, co czyni japońską zieloną herbatę wyjątkową na tle innych.
Artykuł był pomocny?
