Umami to piąty podstawowy smak — głęboki, mięsisty i lekko bulionowy — który wydobywa naturalną pełnię smaku potraw i herbaty. W japońskich zielonych herbatach daje słodkawo-roślinny, aksamitny posmak, który zostaje długo w ustach.
Skąd się bierze umami?
Umami pochodzi głównie od związków zwanych aminokwasami (najbardziej znany to glutaminian) oraz od niektórych nukleotydów. W herbacie te związki kumulują się, gdy krzewy są zacieniane przed zbiorem — liście wolniej produkują tryglicerydy, za to więcej aminokwasów. Proces parzenia i sposób suszenia też wydobywają ten smak.
Dlaczego to ma znaczenie?
Umami sprawia, że napój lub potrawa wydają się pełniejsze i bardziej satysfakcjonujące — jak miękka kołdra dla kubków smakowych. W świecie japońskiej herbaty obecność umami to często znak wysokiej jakości (np. gyokuro, ceremionialna matcha). Dla laika oznacza przyjemniejsze, dłużej utrzymujące się doświadczenie smakowe i lepsze łączenie herbaty z jedzeniem.